Le ricette di 
Pansoti
Pasta fresca ripiena di uno stuzzicante mix di erbe fresche spontanee della costa della Liguria, i Pansoti (prebbogiòn) – il cui nome deriva dalla parola ligure “pansa”, in italiano “pancia” per la loro forma, simile ai ravioli - sono uno dei piatti più gustosi e, allo stesso tempo, economici della tradizione culinaria di Genova, dove un tempo venivano preparati nel periodo della Quaresima, perché privi di carne.
Ingredienti
Per la pasta:
400 g di farina
1 uovo
150 g di acqua
2 cucchiai di vino bianco
Per il ripieno:
150 g di ricotta
50 g di parmigiano-reggiano
2 uova
1 spicchio di aglio
le foglioline di 2 rametti di maggiorana
500 g di prebbogiòn (erbe fresche spontanee)
700 g di borragine e bietoline oppure 1,2 kg di bietole, scarola e indivia
- Tempi di
preparazione 60' min - DifficoltĂ
di elaborazione - Posti a
tavola - Tipologia di
cottura
Preparazione
Lessiamo le verdure, accuratamente lavate e pulite, in poca acqua salata bollente per 20 minuti. Le strizziamo e le tritiamo finemente. In una ciotola versiamo le verdure e le amalgamiamo con la ricotta, le uova sbattute, il parmigiano grattugiato e la maggiorana. Uniamo uno spicchio d’aglio tritato, aggiustiamo di sale e lasciamo riposare.
Per la pasta lavoriamo la farina, disposta a fontana, con l’uovo, due cucchiai di vino bianco e a poco a poco versiamo l’acqua e continuiamo ad impastare fino ad ottenere un pasta liscia e omogenea che andiamo a stendere in una sfoglia sottile 5 mm.
Tagliamo la sfoglia, come da tradizione, a triangoli, oppure a cerchi. Farciamo ciascuna porzione di pasta con un cucchiaino di ripieno e infine ripieghiamo la pasta su se stessa e la chiudiamo sui bordi facendo pressione con le dita. Li cuociamo in abbondante acqua bollente e salta per 7 minuti e, infine, li condiamo con un sugo a piacere o con la tipica salsa alle noci.
Valentina Sanesi
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