Le ricette di 
I Vincisgrassi Marchigiani
Secondo la tradizione, i vincisgrassi, un'originale ricetta di pasta al forno, sarebbero stati inventati in onore del principe Windisch-Graetz, il quale nel 1799 guidò l'esercito austriaco per strappare Ancona alle truppe di Napoleone. In realtà, la "Salsa per Princisgras", ossia il grasso da principi, compare per la prima volta già nella celebre opera "Il cuoco maceratese" di Antonio Nebbia, che ebbe molto successo anticipando un altro storico ricettario, quello dell'Artusi. La ricetta del Nebbia è comunque in parte diversa da quella odierna.
Ingredienti
Per il ragù:
400 g di spezzatino di vitellone
300 g di rigaglie di pollo (cuori e fegatini)
50 - 60 g di pancetta o salsiccia
400 g di passata di pomodoro e 300 g di pomodori pelati
olio extra vergine di oliva e sale
1 noce di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
1 cipolla, 1 carota e 1 sedano
latte
parmigiano
Per la pasta:
5 uova
600 g di farina
40 g di mosto cotto
30 g di burro
sale
Per la besciamella:
1 lt di latte
100 g di farina
100 g di burro
sale e noce moscata
- Tempi di
preparazione 0' min - DifficoltĂ
di elaborazione - Posti a
tavola x 10 - Tipologia di
cottura
Preparazione
Lavate e asciugate le rigaglie di pollo, tagliate a pezzetti i cuori e mettete per il momento da parte i fegatini. Tagliate a pezzetti anche la pancetta e preparate in una pentola un soffritto con olio, burro, sedano, cipolla e carota; poi mettetelo da parte e ponete nella pentola il vitellone e i cuori, bagnandoli dopo un pò con il vino, facendolo sfumare. Dopo 5-10 minuti unite la passata e i pomodori pelati, con un pò di latte per amalgamare. Aggiungete il sale e lasciate cuocere a fuoco basso per circa due ore, diluendo con un pò d'acqua ogni tanto; quando è quasi pronto unite anche i fegatini tagliati a pezzetti.
Mentre il sugo cuoce, iniziate a preparare la pasta: formate la fontana con la farina e mettetevi le uova, il mosto, il burro, fatto precedentemente ammorbidire a fuoco lento in un pentolino, e il sale. Impastate e lasciatela riposare per circa un'ora. Per la besciamella fate sciogliere lentamente il burro in una pentola e aggiungete poco per volta la farina, continuando a girare; poi aggiungete anche il latte caldo, un pizzico di noce moscata e il sale, e lasciate cuocere per circa 10 minuti sempre mescolando.
Stendete la pasta, tagliatela a rettangoli e lessateli in acqua salata in ebollizione per qualche minuto; scolateli con la schiumarola e lasciateli asciugare su un panno. In una teglia imburrata iniziate a fare vari strati di pasta, besciamella, parmigiano e ragù. Ponete la teglia in frigo per una notte e il giorno dopo infornate a 200 gradi per circa due ore.
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